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为什么白酒越放越黄,和土陶酒坛有什么关系

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为什么白酒越放越黄,和土陶酒坛有什么关系

发布日期:2016-07-27 作者: 点击:

“白酒储存时间越长越黄越香”一直是白酒行业广为认可的观点,那么真的是如此吗?白酒为什么会变黄?今天小编就带着大家一起来了解一下这个问题。


白酒时间长了会变黄是特指纯粮酿造的白酒,而其中酱香型白酒更容易出现这种现象。食用酒精生产的白酒时间再长也不会出现变黄的状况,只会随着时间挥发。”在正常情况下,陈年白酒的色泽会泛黄,口感柔和,不刺鼻。


酒体变黄,是一个非常复杂的过程。理论上说,白酒在微生物的作用下,会发生复杂的酵解和多糖反应,酒中的某些物质会发生物理和化学反应故而会显微黄色。而白酒贮存的时间越长,这种物理和化学反应也会越明显,因此民间便有了老酒会越存越黄的说法。它与酿造工艺、酿造工艺、粮食曲药、储存容器和环境、及酒的香型都有紧密联系,其中特别与储存容器和环境紧密相关。 


在储存容器方面,就目前而言,白酒企业窖藏白酒基本都是选择陶瓷酒坛,而其中又以土陶矿泥制作的屠天酒坛最为被广泛使用。土陶酒坛的优点是可以保持酒质,空气容易进入,从而促进酒的老熟变黄,而且成本较低。这是因为土陶酒坛钙的溶出量最多,镁的溶出量次之,钙、镁是人体生理代谢过程中所需要的物质。据研究,土陶酒坛中的这些微量元素溶于酒中,对酒的老熟变黄起到重要作用。土陶酒坛白酒储存在温度、湿度相对恒定条件下,酒中硫化氢等低沸点杂味物质能得到有效的挥发,而有益香味成分能较好地保留,并且酒精损失大幅减少。酒中醇、酸、酯、醛、氧化物等微量成分之间进行的各种物理和化学反应能够自然平缓进行,经过长时间的储存后,酒体更加细腻、丰满、醇厚。白酒是中国特有的酒种,也是享誉世界的六大蒸馏酒之一,白酒的质量风味与储存老熟有密切的关系。储存是为了老熟,老熟可以去杂增香,减小新酒的刺激、燥辣,使口味和谐,增加酒的醇厚感。新蒸馏的酒,具有辛辣、冲、暴香及糟糠味等特点,饮后口感燥辣而不醇和,所以必须经过一定时间的储存,其香、味才会变的柔和,顺口、味协调、余味香。 长期的生产实践经验表明,储存的容器材质的良否与储存白酒的质量有密切的相关性。我国名酒通常都是采用传统的酒坛作为理想的储酒容器。但是不同的产地的酒坛由于其材质与生产工艺不同,其储酒老熟效果有很大差异。而历史以及现实的实践证明,目前最好的酒坛是采用土陶矿泥制作而成的土陶酒坛,已有的资料表明,相比其它地方的酒坛,土陶矿泥所制作的酒坛采用全手工捶打的方式,使其密实度高、颗粒度小、吸水率低、具有较好的透气性,用于白酒的储存及其老熟效果比较好的,这也说明土陶酒坛的通气性对酒的陈酿有促进作用。


在储存环境方面,酒库建造在地表以上,酒库室温、温度季节气候变化影响较大,夏季气温、湿度大,最热时高达35-38度,冬季气温最低时仅1-5度,空气干燥。酒库室温波动变化在1-38度之间,不利于酒的老熟。当酒库室温高时,酒中的硫化氢,硫醇、硫醚等挥发性硫化物以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂物质挥发比较快,有利于白酒老熟,但同时造成酒中香味成分的挥发耗损,原酒中水分和乙醇的蒸发也快,损耗加大,且容易导致总酸升高过快;当室温低时,虽然香味成分不易挥发损失,但相应地老熟速度也会放慢。 我国几大知名白酒生产企业都采用地藏洞藏酒坛的储存方式,酒坛埋于地下或者放置于溶洞中,经数年的陈酿老熟后再使用。这种储存方式受室温、季节影响比较小,温度变化幅度小,维持在9-22度之间。在这样的温度下,产生白酒新酒味、糙辣杂味的硫化氢、硫醇、硫醚及丙烯醛、丁烯醛、游离氨等物质得到了有利的挥发,最终达到除去新酒味,使白酒老熟的目的,而原酒中的香味成分相对损耗较小,原酒中的水分和乙醇的损耗也较小,可实现有效保护原酒中的有益成分。同样原酒的醇、酸、酯、醛等成分的氧化、酯化以及与乙醇及其他成分之间的缔和得以平缓自然进行,在经过数年的储存后,终达到动态平衡。 

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